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Clasificación de miel de maple

Pocos alimentos en Norteamérica son tan tradicionales como la miel de maple. Los indígenas de Norteamérica ya producían azúcar de maple antes de la colonización Europea; desde entonces los procesos comerciales han refinado el azúcar de maple y la producción de jarabe ha incrementado su rendimiento y ha mejorado su calidad.

Pocos alimentos en Norteamérica son tan tradicionales como la miel de maple. Los indígenas de Norteamérica ya producían azúcar de maple antes de la colonización Europea; desde entonces los procesos comerciales han refinado el azúcar de maple y la producción de jarabe ha incrementado su rendimiento y ha mejorado su calidad. Canadá y Estados Unidos prácticamente producen toda la miel de maple que se comercializa en el mundo. Además, la miel de maple representa un mercado significativo en Estados Unidos y Canadá con un valor total de 230 millones de dólares.

                  La producción de miel de maple inicia en el invierno, época en que los productores de azúcar resinan los árboles maduros una vez por estación; sin embargo, los árboles grandes pueden ser resinados hasta tres veces sin que esto afecte su crecimiento. Cuando inicia la primavera, los árboles resinados liberan savia debido a los cambios de presión producidos por los ciclos de derretimiento y congelamiento típicos del inicio de la primavera, la época de extracción de azúcar tiende a durar de cuatro a seis semanas.

                  La savia de maple cruda tiene típicamente una concentración de azúcar entre 2 y 3 % Brix. Al inicio de la estación, la miel producida es ligera y dulce, debido a que el principal azúcar presente en la savia es la sacarosa. Conforme avanza la estación y aumenta la temperatura, los microorganismos crecen y colonizan la savia conforme esta se colecta, estos microorganismos transforman parcialmente la sacarosa de la savia en azúcares invertidos, en glucosa y en fructosa. A medida que esta savia se hierve para convertirse en jarabe, la alta concentración de azúcares invertidos reacciona debido al calor, para producir un jarabe más oscuro y de sabor más fuerte.

                  El proceso de fabricación de miel de maple a partir de la savia es un mecanismo de evaporación. De acuerdo con el contenido de azúcar de la savia cruda, aproximadamente se produce un litro de miel de maple por cada 40 litros de savia cruda. La miel de maple terminada debe tener un contenido de azúcar entre 66% y 68.9% Brix para venderse al menudeo. Los productores de jarabe utilizan una combinación de ósmosis inversa y evaporadores para eliminar el agua de la savia y concentrar el azúcar. Cuando la miel de maple alcanza el contenido de azúcar deseado se filtra y está lista para empacarse.

                  De acuerdo con las leyes canadienses y estadounidenses toda la miel de maple que se produzca para ser vendida debe clasificarse. El Grado A es sólo para venderse al menudeo; la clasificación requiere un espectrofotómetro o algún método equivalente para medir el porcentaje de luz transmitida a través del jarabe. La transmitancia de luz y el sabor de la miel determinan a cuál de las cuatro categorías del Grado A pertenece el jarabe final; las categorías son: Grado A dorado/delicado, Grado A ámbar/rico, Grado A oscuro/robusto y Grado A muy oscuro/fuerte. Tradicionalmente, los productores de maple han utilizado kits temporales de clasificación, los cuales se basan en comparar el jarabe final con estándares visuales. Sin embargo, estos kits caducan cada año y son difíciles de utilizar en el interior de una casa azucarera porque son por lo general húmedas y poco iluminadas.

Aplicación

Un productor de miel de maple contactó a HANNA® instruments para buscar un método de clasificación. El cliente solía comprar kits temporales de clasificación para miel de maple, pero quería un nuevo método que fuera fácil de usar y cumpliera mejor con el estándar USDA. Hanna recomendó el clasificador digital para miel de maple HI759. El HI759 realiza la medición utilizando una adaptación del método USDA para miel de maple. Este estándar utiliza una fuente de luz de LED con longitud de onda de 560 nm y para calibrar usa un estándar de 100 % de transmitancia hecho de glicerol. Al cliente le gustó la facilidad de utilizar el clasificador digital con un solo botón de operación, además el valor de transmitancia digital del medidor elimina la necesidad de interpretar resultados subjetivamente. Este equipo también cuenta con una tabla de referencia en el reverso del medidor que correlaciona la transmitancia con la clasificación del jarabe, lo cual le fue muy útil al cliente ya que no tenía que memorizar la transmitancia para cada valor de maple en el estándar USDA. Le pareció un instrumento fácil de utilizar y una solución que se ajustó a sus necesidades.

 

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