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El papel de los sólidos totales disueltos en el café

Con cerca de 2,500 millones de tazas consumidas diariamente, el café es una de las bebidas más populares en el mundo. Globalmente, la industria del café gana 60 mil millones de dólares por año y es uno de los productos comerciales más demandados después del petróleo.

En los últimos 25 años, ha surgido un movimiento que se enfoca en la apreciación y fabricación de café de buena calidad, este movimiento, conocido como “ la tercer ola de café”, involucra todos los aspectos de la producción del café como el crecimiento de los granos, la cosecha y la preparación. Por lo tanto, los baristas de hoy se esfuerzan por incrementar el reconocimiento de cafés especiales y tratan de incrementar la conciencia sobre la ciencia que hay detrás de una taza de café de calidad.

El proceso de elaboración de café de calidad es aparentemente simple; sin embargo muchos factores afectan la producción final como qué tan reciente es el tostado y el molido o la calidad del agua. Esta última es especialmente importante debido a que facilita la extracción de los componentes solubles de los granos de café hacia el agua; cada uno de los 600 compuestos volátiles presentes en los granos de café son afectados por la composición del agua con la que se preparan. Las propiedades como el pH, la alcalinidad, la dureza y los sólidos totales disueltos influyen en el producto final.

                  La cantidad de sólidos totales disueltos (TDS) presentes en el agua con la que se prepara el café se relaciona directamente con su eficiencia de extracción. El alto contenido de minerales del agua contribuye también a provocar sabores no deseados. Organizaciones como La Asociación de Cafés Especiales de América sugiere un nivel de TDS de 150 mg/L en el agua para preparar café, ejemplos de los sólidos que pueden tener estas aguas son el calcio, el magnesio y los cloruros. Cuando los TDS están por debajo de 75 mg/L, el café es fácilmente sobre extraído y cuando los TDS están por arriba de 250 mg/L el café no es extraído lo suficiente debido a la insuficiente absorción de los sólidos solubles del café.

                  Además de la importancia de los TDS en el agua, el valor de TDS del café preparado se puede utilizar para conocer qué tan cargado está el café; el café cargado tiene valores de TDS mayores y el menos cargado tiene, por ende,  valores menores. Los estadounidenses prefieren por lo general café con una medida de TDS de 1.2 a 1.5% (12 a 15 g/L); los europeos prefieren el café ligeramente más fuerte. Es importante notar que las mediciones de TDS se infieren de las mediciones de conductividad; muchos de los compuestos del café no son conductivos y entonces no influyen en la medición de conductividad. A pesar de esto, algunos aficionados utilizan todavía esta medición relativa de TDS para registrar y cuantificar los cambios en la fuerza del café.

Recientemente, se han diseñado aplicaciones en los teléfonos inteligentes para degustar café, convirtiéndose en una manera mediante la cual los baristas y los profesionales del café pueden determinar fácilmente su producto final. El valor de TDS, la masa del café y el volumen de agua se introducen en la app, ésta usa la información introducida para calcular automáticamente los parámetros tales como el rendimiento de extracción y la proporción de infusión; el rendimiento de extracción es la cantidad de café extraído de los granos y la proporción de infusión relaciona la masa del café usada con el volumen de gua utilizado.

Aplicación

Una tienda de café especial contactó a Hanna Instruments para medir la efectividad de un filtro de agua en línea diseñado para su máquina de café. Al medir los TDS del agua antes y después de la filtración la tienda confirmó el adecuado funcionamiento de su sistema de filtración.

El cliente además quería medir los TDS en su producto final para lo cual midió la fuerza de su café en muchos de ellos. Cabe destacar que no tenía mucho espacio en las mesas por lo que quería un medidor fácil de utilizar con tan sólo oprimir un botón y que al mismo tiempo fuera de alta exactitud. Hanna le ofreció el edge® especial para conductividad/TDS/salinidad con la sonda de conductividad HI763100 de cuatro anillos incluida. El amplio rango de medición que va de 0.00 mg/L a 499 g/L le permitió medir TDS tanto en el agua como el café preparado. Al cliente le gustó la versatilidad del edge® como equipo portátil o de mesa, así como la opción de colocarlo en la pared. El soporte para fijarlo a la pared no sólo conserva el espacio en el área de trabajo sino que además tiene un adaptador de CA para cargar el edge® mientras está montado. El “modo básico” permitió operar el medidor rápidamente con el menor entrenamiento requerido; el manejo de datos fue simple gracias al fácil registro y a la transferencia de datos por USB, permitiendo medir los valores de TDS a lo largo del tiempo. Con todo lo anterior,  la tienda pudo medir la vida útil del filtro de agua para asegurar una fuerza de café consistente de taza en taza.

 

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