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Medición de grados Brix en la mermelada

Antes de que la refrigeración fuera ampliamente disponible, el enlatado, el deshidratado, el encurtido, la fermentación y la salación de alimentos eran métodos comunes de preservación. Algunos métodos se basan en el tipo de ambiente y de alimento a conservar.

La gente de climas más cálidos tiende a usar la fermentación, mientras que la de los climas más fríos utiliza el frío del invierno para secar en frío distintos alimentos como las carnes. El uso de azúcar como conservador data de la antigua Grecia, donde se hizo popular empapar las frutas con miel, molerlas en una pasta y almacenarlas en contenedores. Estos platillos fueron los precursores de la actual mermelada.

Las mermeladas, jaleas, conservadores y ensaladas de frutas son resultado de hervir frutas, azúcar, pectina y ácido. La base de cualquier mermelada es siempre la fruta, la pectina se agrega a la mezcla como una forma de unir a todos los componentes en una matriz parecida al gel, el ácido disminuye el pH de la mezcla para ajustar la pectina, si el ácido no ajusta adecuadamente el pH la mermelada se cristalizará en vez de gelatinizarse. Por último pero no menos importante, el azúcar se incluye en la mezcla por varias razones: endulza la mermelada, conforma la pectina en una red de gel bien estructurada, previene el crecimiento bacteriano y mejora la estética del producto.

Legalmente, una mermelada o fruta en conserva debe contener un mínimo del 65 % de sólidos solubles en el producto final para considerarse como tal. La mayoría de los sólidos solubles presentes provienen del azúcar, aunque las sales y minerales disueltos también contribuyen. Los sólidos solubles en la mermelada se expresan como unidades de porcentaje Brix, una medida basada en gramos de sacarosa/100 g de mezcla. Es importante que estos productos cumplan con la mínima cantidad de porcentaje Brix, porque significa que el contenido de azúcar evitará efectivamente el crecimiento bacteriano. El azúcar disminuye la actividad de agua en el producto al atraer y unirse a las moléculas de agua, esto hace que no esté disponible para los microorganismos y por tanto evita que crezcan organismos dañinos en el producto.

Una pequeña compañía que hace mermeladas, jaleas y alimentos untables ha estado siguiendo una receta familiar para hacer sus productos. Ya que el producto empezó a ser localmente popular, esperaban comenzar a distribuirlo regionalmente, como resultado, deseaban un mejor cumplimiento con las normas de la FDA con respecto al etiquetado para diferenciar sus productos. El cliente contactó a Hanna Instruments en busca de una forma rápida y simple de medir el contenido de azúcar en sus conservados de fruta durante la producción y en su producto terminado, esto le permitiría ajustar sus recetas y clasificar los productos finales para su venta.

Hanna Instruments recomendó el refractómetro digital HI96801 para análisis de grados Brix en alimentos. El pequeño medidor portátil fue atractivo para el cliente porque era fácil de llevar a todos lados y porque no ocupaba mucho espacio en su pequeña área de producción, también quedó complacido con la fácil calibración con agua desionizada. El medidor sólo requiere una pequeña cantidad de muestra (alrededor de dos gotas) y muestra los resultados en 1.5 segundos. Esto le permitiría al cliente analizar múltiples lotes de conservas eficientemente, también apreció que el compartimiento para la muestra fuese fácil de limpiar debido a su fabricación de acero inoxidable.

El HI96801 tiene un intervalo de 0 a 85 % Brix con una exactitud de ±0.2 %; por lo tanto, el intervalo esperado para este producto de 65 a 69 % se ajustaría bien al de este equipo. El cliente expresó la preocupación de que sus mediciones fuesen inexactas en el producto recién salido de la línea de producción debido a que aún se encontraba tibio; habían escuchado que las variaciones en la temperatura podrían afectar la exactitud en los refractómetros manuales. Hanna Instruments fue capaz de mitigar esta preocupación ya que el refractómetro tenía compensación automática de temperatura en un intervalo de 10 a 40 ℃. El HI96801 le dio al cliente la solución completa que le permitió mantener eficientemente su calidad en la producción.

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