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Medición del pH durante la producción de yogurt

Es un gran momento para ser amante de los lácteos, los supermercados están llenando sus estantes con más productos lácteos que antes debido a la creciente demanda. El yogurt ha incrementado su popularidad en los últimos años con la introducción del queso de yogurt griego, el yogurt batido y los yogurts con probióticos.

Es un gran momento para ser amante de los lácteos, los supermercados están llenando sus estantes con más productos lácteos que antes debido a la creciente demanda. El yogurt ha incrementado su popularidad en los últimos años con la introducción del queso de yogurt griego, el yogurt batido y los yogurts con probióticos. Esta súbita popularidad ha provocado que los fabricantes reevalúen sus procesos de producción en un esfuerzo para asegurar que se cumplan con las necesidades del consumidor. Los parámetros de pH y temperatura son especialmente importantes para crear un producto consistente y de alta calidad.

El yogurt se hace mediante la fermentación de la leche con cultivos vivos de bacterias, después de que la leche bronca o cruda es pasteurizada y homogeneizada, es inoculada con cultivos iniciadores como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Esta mezcla se calienta para permitir la fermentación de la lactosa en ácido láctico, durante este proceso el pH cae desde un intervalo de 6.0 a 6.5 hasta uno de 4.0 a 4.6. Una vez que el pH de la mezcla ha alcanzado el punto de ajuste entre 4.0 y 4.6, según las preferencias del productor, la fermentación se detiene mediante un enfriamiento rápido. Una desviación del pH requerido puede provocar un menor tiempo de vida del producto o un producto muy agrio, además, detener la fermentación demasiado pronto puede causar que el suero líquido se separe de los sólidos del yogurt, creando un producto sin consistencia.

Aplicación

Un productor de yogurt contactó a HANNA® instruments y estaba interesado en una forma rápida y sencilla de revisar el pH de su yogurt durante la producción, al medir el pH durante la producción, podrían asegurarse que la fermentación se detuvo correctamente en el valor de pH requerido para cada lote. Ellos habían medido el pH previamente con otros equipos pero se dieron cuenta de que la respuesta era lenta y el electrodo se obstruía fácilmente, resultando en mediciones estables e inexactas.

HANNA® instruments sugirió el medidor portátil de pH para yogurt HI99164, este equipo usa el electrodo amplificado de pH FC213D con construcción de cuerpo de vidrio y sensor de temperatura integrado, diseñado específicamente para medir en yogurt. Sus características incluyen una punta cónica para medir fácilmente en emulsiones y semi sólidos como el yogurt, también tiene una unión de referencia abierta con una interface de viscoleno entre la muestra y la referencia interna; las uniones abiertas no son propensas a obstrucciones, resultando en un tiempo de respuesta más rápido y una mayor estabilidad. El cliente apreció que el electrolito de viscoleno que está en contacto con la muestra estuviera libre de plata y que éste fuera un agar adecuado para la industria alimentaria. El diseño robusto, a prueba de agua y la operación sencilla mediante dos botones del equipo, facilitó al cliente integrar las pruebas en sus protocolos. Como resultado, el HI99164 fue una solución ideal para su aplicación y dio al cliente una confianza renovada en su proceso de producción de yogurt.

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