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Medición del pH en aguamiel

El aguamiel es una bebida alcohólica muy antigua preparada con miel; este vino fabricado con miel es posiblemente la bebida alcohólica más antigua del mundo. Se menciona aún en la mitología; se dice que el dios nórdico Odin adquirió toda su fuerza cuando era pequeño tomando aguamiel proveniente de una cabra.

El aguamiel es una bebida alcohólica muy antigua preparada con miel; este vino fabricado con miel es posiblemente la bebida alcohólica más antigua del mundo. Se menciona aún en la mitología; se dice que el dios nórdico Odin adquirió toda su fuerza cuando era pequeño tomando aguamiel proveniente de una cabra. También el término para los recién casados de la “luna de miel” proviene de un suministro de aguamiel por un periodo de un mes. Cuando se descubrió la uva para la fabricación del vino, la popularidad del aguamiel disminuyó en el sur de Europa. Sin embargo recientemente los conocedores del vino y la cerveza han retomado el aguamiel por su sabor único, dando un rápido crecimiento a esta industria.

El aguamiel en su manera más sencilla se prepara fermentando miel con agua. Los fabricantes también agregan especias, lúpulo o frutas para agregar más intensidad y complejidad al sabor. Los fabricantes modernos también eligen la miel varietal, que es la que proviene de abejas que polinizan árboles de azahar y de plantas de trébol oloroso. El control de la miel varietal permite predecir el color, el perfil del sabor y otras características sensoriales. Al igual que los vinos, los fabricantes de aguamiel pueden agregar sulfitos al mosto para eliminar cualquier hongo o bacteria presente antes de iniciar la fermentación. Después agregan las levaduras y llevan a cabo la fermentación. Durante esta etapa las levaduras convierten el azúcar de la miel en alcohol. La fermentación puede tomar desde varias semanas hasta varios meses. Después de la fermentación el aguamiel se almacena, se refina, se añeja y se embotella. El producto final tiene típicamente un contenido de alcohol del 10-20% ABV.

El pH del aguamiel es un parámetro crítico durante la producción. Un valor bajo de pH (<4.6) evitará el crecimiento de microorganismos indeseables para proteger el producto de la contaminación bacteriana. Sin embargo si el pH es demasiado bajo, las levaduras sufrirán un cambio, dando una fermentación lenta o interrumpida, además de subproductos indeseables de la misma fermentación. El aguamiel típicamente tiene un pH de 3.9, y el intervalo deseado durante la fermentación se encuentra entre 3.7 y 4.0.

Aplicación

Una fábrica de aguamiel recién fundada contactó a Hanna para la medición del pH durante la fermentación de su mosto. Estaban en busca de un medidor que fuera exacto y fácil de usar, que no tuviera demasiados accesorios. El representante de ventas de HANNA® instruments le recomendó el medidor multiparamétrico HI2002 edge® para pH/ORP. El cliente apreció la función CAL Check™ que incluye el equipo. Esta función proporciona al usuario mensajes de alerta cuando se presentan problemas durante la calibración, como la contaminación de los buffers empleados o un electrodo sucio. Después de la calibración, el edge muestra una gráfica de barras para indicar la condición del electrodo y su tiempo de respuesta, proporcionando al usuario la confianza de que el electrodo está leyendo con la exactitud correcta. El cliente encontró muy útil esta función ya que el intervalo de pH a conseguir es de 3.7-4.0, el cual es muy estrecho, y estaba preocupado de que sus valores rebasaran de este intervalo, con las indeseables consecuencias para su proceso de fermentación.

El representante de Hanna sugirió también el HI2002 con el electrodo para vino HI10480 que incluye un sistema de prevención de incrustaciones en la unión de referencia (CPS por sus siglas en inglés). La unión CPS consiste en una manga de PTFE alrededor de la unión del electrodo. Este diseño exclusivo evita que cualquier partícula del mosto pueda incrustar la unión de referencia, que causaría interferencias en las mediciones y acortaría la vida útil del electrodo. Además la unión CPS tiene un alto flujo de electrolito que proporciona una respuesta más rápida y una lectura más estable. Finalmente, el cliente se sintió satisfecho de que todos los electrodos edge fueran digitales; estos electrodos tienen un sensor de temperatura integrado y almacenan los datos de calibración dentro del mismo electrodo. Esto permite al usuario ver la fecha y la hora de la calibración más reciente, así como los valores de los buffers empleados. El HI10480 está programado para realizar la calibración a un pH de 3.0 en vez de pH 4.0, permitiendo al usuario asegurar que se estén cubriendo los valores de pH del mosto cuando se realiza una calibración a dos puntos: de pH 3.0 y 7.0. La facilidad de uso, la función CAL Check y el diseño específico de este electrodo y su medidor HI2002 proporcionaron al cliente una solución perfecta para la medición del pH en aguamiel.

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