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Sal y acidez en la salmuera para encurtidos

La conserva de alimentos data del año 2000 a.C. en Mesopotamia, donde los pepinos de la India eran encurtidos en el Valle del Tigris. El encurtido es una forma de conservar los alimentos en una solución de salmuera, típicamente compuesta por vinagre, sal y condimentos, estos líquidos ácidos y salobres son resistentes al crecimiento bacteriano, lo que preserva el sabor y la calidad de los alimentos frescos sumergidos en la solución.

La conserva de alimentos data del año 2000 a.C. en Mesopotamia, donde los pepinos de la India eran encurtidos en el Valle del Tigris. El encurtido es una forma de conservar los alimentos en una solución de salmuera, típicamente compuesta por vinagre, sal y condimentos, estos líquidos ácidos y salobres son resistentes al crecimiento bacteriano, lo que preserva el sabor y la calidad de los alimentos frescos sumergidos en la solución. Actualmente muchos alimentos son encurtidos, desde vegetales como el pepino, el pimiento y el rábano; hasta productos de origen animal como los huevos e incluso las patas de cerdo, son comúnmente conservados de esta forma.

El método de lacto fermentación es un tipo común de conserva en el que los vegetales son colocados en una solución de agua de mar, entonces se agregan o se desarrollan naturalmente microorganismos de fermentación ácido láctica, que convierten algunas de las azúcares en ácido láctico, que a su vez incrementa la acidez de la solución salina y disminuye el pH. Una vez completado este proceso, el pH de la solución será menor a 4.6, es importante que se encuentre por debajo de ese valor porque el crecimiento bacteriano se inhibe en gran medida por debajo del pH 4.6, esto asegura que el producto encurtido sea estable y no esté propenso a la degradación microbiana. Alternativamente, una solución salina acidificada con vinagre puede tener resultados similares a los encurtidos lacto fermentados.

Al producir encurtidos a gran escala, la solución de conserva debe prepararse consistentemente para asegurar la calidad del producto, la salinidad, la acidez y el pH de la solución afectarán al sabor y a la consistencia del producto final. Para los encurtidos lacto fermentados, si la salinidad de la solución es muy baja, otros microorganismos no deseados pueden colonizar el producto y estropearlo, si la salinidad es muy alta, las bacterias que producen ácido láctico no podrán desarrollarse.

Aplicación

Una compañía de encurtidos contactó a HANNA® instruments para conocer sobre sus tituladores automáticos para determinar la salinidad y la acidez de sus productos. El cliente quería saber si había forma de mejorar el procesamiento de las muestras, la exactitud, la repetitividad, así como los reportes de medición y la trazabilidad. El cliente procesa alimentos a gran escala y ofrece productos que varían en características según sus contratantes. La compañía prepara salmueras que tienen un intervalo de salinidad desde 3.5 % hasta 10 % NaCl y de acidez de 0.8 % hasta 6.0 % de ácido acético. Basado en sus pruebas de control de calidad, cada lote de salmuera debe analizarse por triplicado tanto en acidez como en salinidad para asegurar que el producto cumpla con los estándares de calidad internos, esto significa que en días atareados, el laboratorio de calidad analiza hasta 10 lotes de muestras por hora, requiriendo hasta 60 titulaciones manuales para cumplir con las directrices de control de calidad.

HANNA® instruments ofreció el Sistema de Titulación Automático Potenciométrico HI902C y el auto muestrador HI921. El cliente apreció que el HI902C soportara hasta 2 tarjetas analógicas, lo que permitía que colocaran un electrodo de pH para las titulaciones de acidez y un electrodo ISE de sulfuro de plata para las titulaciones de contenido de sal. El HI902C también soporta 2 buretas y bombas dosificadoras, que el cliente utilizaría para su solución titulante de hidróxido de sodio para la acidez y para su solución titulante de nitrato de plata para la sal; este sistema de titulación, en conjunto con el HI921 ofrece automatización de métodos ligados, que permiten al cliente medir acidez y salinidad secuencialmente en una muestra. El cliente apreció la bandeja con capacidad para 18 vasos, lo que le permitiría designar 3 vasos para el enjuague de los electrodos y 15 vasos para las muestras.

El cliente aprovechó dos de las tres bombas peristálticas opcionales del auto muestreador, estas bombas pueden usarse para agregar reactivo, agua desionizada, para la nivelación de la muestra o para aspirarla y desecharla en un contenedor de residuos. El cliente apreció que pudiera medir una muestra, agregar una etiqueta de identificación y un tamaño de la misma y simplemente colocar la muestra en la bandeja del auto muestreador y presionar “Start”; entonces el titulador y el auto muestreador ajustan el tamaño de la muestra con agua desionizada, realizan la titulación para la sal, después la titulación para acidez y después aspiran la muestra a un contenedor de residuos. Al tiempo que cada muestra era titulada, el cliente podría ver el resultado tanto de cantidad de sal como de acidez en una tabla. El cliente apreció que cuando exportara los datos en una memoria USB, la tabla fuese incluida en el reporte de la bandeja del auto muestreador así como en el reporte de cada muestra individual, tanto para sal como para acidez. La exactitud y trazabilidad mejorada de los equipos HI902C y HI921 en comparación con las titulaciones manuales también impresionó a los contratantes existentes y potenciales del cliente, haciéndolo más competitivo en el mercado de procesamiento de alimentos.

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